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煙草的窖藏陳化-下(Aging)

 

以下是關于“正確”陳化煙草的兩點心得:


    法則#1 

在涼爽,但不寒冷的儲藏條件下,煙草會緩慢而又均勻地老熟。在適當的溫度范圍,即輕微低于室溫的 55 - 65 F13 - 18 C),煙草緩慢、穩定地老熟﹔煙草入罐存儲后,在稍暖時,比方說 75 F(24 C),會老熟得更快,效果只是稍打折扣而已。總之,煙草窖藏在恆定的涼爽環境下,比起高溫,或者溫度變化頻密的環境,保存時間會更長,陳化效果也會更好。值得一提的是,所謂“窖藏(Cellaring)”的說法,源于外國獨立的房子一般都有地窖,涼爽、濕潤,最適合用來儲藏酒類、過冬食物,以及煙草。家里沒有地窖的,也可以選澤涼爽、濕潤、陽光直射不到的地方進行。另外請記住,蒸、壓、烘等的加熱手法,只限于生產過程,對于成品長期的窖藏陳化處理,并不適用。


    法則#2

Mc Clelland Tobacco Tin要長年陳化煙草,最好在那些有一定空間,并有些空氣在里面的包裝之中進行。真空罐裝(Vacuum Packed),一般用于以 Virginia 為主料的薄片煙(Flake),以及一些東方 / 英式調配。由于煙草間沒有罅隙及空氣,雖然也會陳化,不過耗時會相當長。那些已密封,但煙草間不會壓得太緊,搖晃起來有些響聲的包裝,如 A & C Peterson McClelland,最適合用于長期儲藏陳年(但時間也不要太長)。

另外,煙草陳化時要避免空氣交換,所以應存儲在原裝鐵罐,或陶土、塑料等的密封罐內﹔塑料袋因為透氣,所以會不斷散失風味,不適合作為窖藏煙草的容器。

 

 


    “藥房煙”的生產商,固然希望產品在開始變化以前,就被趕快消費掉。而優質煙草的生產商,則希望煙草在入罐后,仍會產生變化改善。甚至很多時,會把入罐后的煙草先儲存一段時間,等圓熟一點后再出售。差不多每款標准的 McClelland 罐裝煙草,尤其是那些以 Virginia 為主料的,都要經歷至少 12 個月的儲藏,才配售給零售商。有的 McClelland 的調配,甚至要儲足 18 個月,才被視為成品分銷,非常嚴謹。A & C Peterson 多次在其廣告單張中重申:他們生產的調配,都經過儲藏陳化,以保証不同成份的煙草相互融合無間。

煙草被視為“合用”后,才供發售。在此之前,要經歷許多不同的加工處理步驟。由此也就應該明白到,“成品”雖然予以發售,但也并不意味著這些“成品”就不會繼續發生變化。煙草商當然意識到這點,所以,會依照煙草不同的類型,而采取不同的措施,以促進或延緩發售后煙草的繼續變化。

 

 


    如果不對同一款調配窖藏了五年甚至十年的樣本,與新近出廠的進行觀察、對比,是很難具體指出其變化的。但有几條基本原則,對預算風味變化,會有所指引:


       #1:重手調味,大量制產的“藥房煙”(Drug Store Aromatics),可以保存一年。之后,本來就卑劣的“風味”開始瓦解,直至完全消失。

#2:優質的天然調味煙草,如:StokkebyeMcClellandCharatanJohn Sinclair 以及 PCCA USA Series 等,可供陳化 2 5 年,效果理想。

#3:東方 / 英式調配,如 Rattray'sAshton 的天然煙草系列,以及 Dunhill, SobranieMcClelland 的調配,需至少一年時間來柔化,而可供窖藏的時間則几乎為無限長。據說,有人儲藏了一批 Rattray's Black Mallory,超過 20 年,直到現在,還在不斷老熟。英式調配成份中的 Virginia,可供陳化的空間遠超調配中的 OrientalLatakia 等成份:OrientalLatakia,會在頭几年不斷老熟,并與其他成份相互融合﹔而成份中的的 Virginia,卻會持續老熟很多很多年。

#4:Virginia 為主料的調配,尤其是那些緊壓加工而成的(煙餅 <Cake>,薄片煙 <Flake>,切片扭煙 <Spun Disks> 等),陳年的效果最為顯著。盡管開始嘗起來可能會辛辣燙口、嗆人口鼻,經過多年陳化后,卻變得柔滑,圓熟。

Escudo觀察其顏色,是解讀壓餅 Virginia 年輪的好辦法。

打開一罐新出廠的 Escudo(非常著名的 Virginia - Perique 配搭),會發現呈亮黃色的 Virginia,跟暗黑色的 Perique 之間,存在著毫不含糊的顏色對比。但如果打開一罐陳年得很好的 Escudo,會發覺這種對比,已隨時間的流逝,變成了几乎獨孤一味的暗色。Virginia 為主料的壓餅煙草,單單要柔化,亦需時最少 3 5 年,并且可以好好地陳化老熟達 1020 年之久,不過很少人會有這樣的耐性。

烘(Stove),是縮短煙草成熟所需時間的有效方法之一。原理跟用烤爐烘食物差不多:即在小心控制下,對調好的煙草成品進行烘烤。在溫度攀升緩和,操控小心,以及加熱均勻等理想條件下,“烘”可以分解煙草中苦澀的鞣酸(Tannic Acid),并加速煙草中澱粉 / 碳水化合物的變化過程(Dunhill E.M.P. 就經過“烘”的程序)。然而,盡管通過烘烤,可以去掉生 Virginia 的澀味,并加速煙草的成熟,但仍不能取代長時間陳化的效果。另外,烘過的煙草一般會呈暗色,而不象那些沒經烘烤處理的煙草般,會有顯著的明暗對比。烘,并非只是簡單的加熱過程,因為熱力過甚時,反而會糟蹋原本品質一流的調配。據說,McClelland 的烘烤技朮就有一手。

 

 


    要人家替您擬一份完美的窖藏清單,几乎是不可能的。因為您的煙草選擇,更多是由個人口味,而不是由調味英式 Virginia 的改善空間哪個大一點來決定。一但對上述不同款式煙草的變化空間及變化方向有所了解,您就能夠自己選擇用于窖藏的煙草了。不過提醒一句,喜好歸喜好,選擇也不要過分單一。試想一下,清一色的藏酒款式,又或者每餐都吃同一味菜,會是多么無趣的事。現在,(美國)市面上有許多優秀的煙草調配,各式其色。最佳的窖藏選擇,應包括各種不同類型的煙草,其中占最大比例的,當然是自己最喜歡的調配。但不要局限于單一種偏愛的煙草,另外窖藏煙草的數量也不要太少。在煙草不斷熟成的刺激過程中,您當然想逐罐開啟品嘗啦!然而,特別是心水煙草,當數量太少時,開罐品嘗的頻率,以及熟成后的收獲量就會受到不少的限制。

 

 

 

可別忘了記下購買年月哦!可以在罐底貼上標簽,或者寫上記號。一些專門用于窖藏的玩家級煙草,會在出廠時在罐身烙上日期。

最后的跟進步驟,是創建一個日志記錄。可以簡單地只記下每款的購買日期和評價﹔也可以制作得如您所想般復雜和詳盡。日志應列出入窖日期,并按煙草的品牌及款式分類。另外,也可以把熟成過程中每次品評的記錄,以指數(如:口感、澀度、辣度、甜度、柔順度等等),或者干脆以文本的形式記錄下來。這些書面記錄,對預期其他煙草的陳化進程,會顯得相當有價值。它會幫助您弄清各種類型煙草的陳化進程,以決定將來把什么樣的煙草加入窖藏。

 

 

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原文請參閱:這里

譯文:Leslie Ng ,有刪節

 

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